Организация питания на любом международном мероприятии, особенно спортивном, является важнейшей составляющей. Недостаточное качество питания может отражаться на результатах деятельности его участников, и, в общем, на проведении самого форума. Белорусская сторона стремится принять все возможные меры, чтобы питание на II Европейских играх было на достойном уровне. О мерах, которые для этого предпринимаются мы побеседовали с начальником управления по организации питания фонда «Дирекция II Европейских игр 2019 года» Юлией Кравченко.
– Какие ключевые вопросы в организации питания официальных участников II Европейских игр уже решены?
– Организация питания участников Игр начнется с 15 июня и будет продолжаться до 3 июля. Стоит достаточно амбициозная задача: обеспечить питанием 4 тыс. спортсменов и 2 тыс. официальных представителей команд, причем сделать это в режиме нон-стоп. То есть, нам нужно ежедневно круглосуточно организовывать питание в формате шведского стола непосредственно в Деревне спортсменов и в местах проведения соревнований.
Как известно, оператором питания спортсменов и официальных представителей участвующих НОК было выбрано КУП «Бизнес-центр «Столица», в зону ответственности которого входит организация питания в основной столовой в Деревне спортсменов, лаундж зон в местах проживания атлетов. Также предусмотрены дополнительные опции: оператор организует работу восстановительных станций для атлетов на спортивных объектах посредством доставки упакованной продукции. Столовую с меню национальной кухни на 130 посадочных мест в Деревне спортсменов представит РУП «ЛИДО».
– Думаю, будет уместно рассказать подробнее о столовой, которая предложит исключительно блюда белорусской кухни. Их высокое качество по праву ценится жителями и гостями нашей страны. Получат ли участники Игр уникальную возможность попробовать кулинарные новинки?
– Эта столовая будет работать ежедневно с 12:00 до 23:00. Спортсмены смогут по желанию без каких-либо ограничений ее посещать. Если говорить об ассортименте блюд, то кроме традиционных драников, мачанки, бабки, здесь будут подавать даже специфические блюда. Например, бургер-драники с сельдью или бургер-драники с курицей. Это я уже раскрываю некоторые секреты. РУП «ЛИДО» ответственно подходит к составлению меню с максимальным количеством белорусских блюд, а также к подбору персонала. Столовая будет оформлена в национальном стиле, а многие ее работники будут носить национальные костюмы. Уверена, что все будет организовано на достойном уровне и мы покажем национальный колорит нашей страны.
– Завершен ли процесс выбора всех операторов питания?
– Нужно не забывать, что предстоящее мероприятие является мультиспортивным, поэтому задействуется много объектов, где будут массово пребывать люди, а также много операторов питания. Именно поэтому серьезный акцент делается на соблюдение пищевой безопасности. Весь процесс организации питания на Играх требует выдержки определенных нормативов проведения аналогичных международных мероприятий. На данном этапе все основные операторы питания определены и ведется плановая работа по разработке меню для каждой клиентской группы и отработка данных блюд. Если вести речь о питании спортсменов, то уже идет процесс контрольных проработок блюд с привлекаемым на время проведения Игр персоналом с целью слаженной и четкой работы впоследствии в Деревне в основной столовой.
– Кто разрабатывает меню?
Процесс разработки меню начинался задолго до выбора основного оператора питания. То есть, управление по организации питания Дирекции за несколько месяцев разрабатывало меню согласно международному опыту, в том числе Олимпиад 2014, 2016 годов. Также был принят во внимание опыт I Европейских игр 2015 года. Этот материал, разумеется, просматривался, перерабатывался. Привлекались международные эксперты из России – ведущие шеф-повара, которые были задействованы при разработке меню для участников Олимпиады в Сочи. Нам помогала и эксперт Европейских олимпийских комитетов (ЕОК) по вопросам организации питания Мэри Холловей, которая в ходе своего визита и консультаций анализировала и давала советы, что стоит добавлять, а что убирать. Кроме того, требовалось решить задачу, чтобы наше меню сочеталось с нашим технологическим проектом. Нужно понимать: чтобы что-то приготовить, должно быть под это определенное оборудование. Ну и самая важная задача: зная, как славятся белорусские продукты за пределами республики, мы хотели максимально представить продукцию отечественных поставщиков при разработке меню, и этого нам удалось добиться.
– Еще один важный пункт – это пищевая безопасность? Как сделать так, чтобы вместе с пищей в организм спортсмена не попал допинг?
– Здесь включаются основные критерии, потому что при организации питания спортсменов мы должны выдерживать требования международных стандартов по пищевой безопасности. Это стандарты сертификации HACCP и ISO 22000, где прослеживается вся цепочка жизненного цикла продукта – «от поля, где выращивается сырье, до вилки - подачи готового блюда на стол». При подборе сырьевых зон основную роль сыграли государственные органы - Минздрав, Минсельхозпрод, Государственный комитет по стандартизации. Отбор и аттестацию всех поставщиков продуктов питания межведомственная комиссия под руководством Минздрава проводила больше года. Она и дальше продолжает мониторить выбранные предприятия вплоть до поставки продукции непосредственному оператору питания.
Нужно понимать, что в части попадания в организм допинга опасными группами продуктов являются мясо, молоко, рыба, птица, яйцо. Например, яйца и молочные продукты присутствуют практически в каждом продукте. В состав межведомственной комиссии по аттестации поставщиков входит аккредитованная Национальная антидопинговая лаборатория, которая непосредственно до поставки продуктов питания и сырья оператору питания будет проводить антидопинговые пробы каждой партии и мы будем уверены, что выполнение основных требований пищевой безопасности для такой важной клиентской группы, как «спортсмены», будет обеспечено.
– Не секрет, что для нужд Игр закупается высокотехнологичное пищевое оборудование. Как оно будет использоваться в дальнейшем?
– Основное оборудование приобретается для временного объекта питания в Деревне спортсменов. Прежде чем закупить каждую единицу, тщательно изучалась возможность эффективного применения каждой из них после завершения Игр. Впоследствии все это оборудование перейдет в общеобразовательные школы и комбинаты школьного питания, что позволит обновить основные фонды и готовить полезные блюда по последним технологиям для наших детей.
– Как сейчас подбирается персонал, который будет задействован во время Игр, и как идет его подготовка?
– Этот процесс проходит планово. Более 900 человек для организации питания в Деревне спортсменов привлекает основной оператор питания – КУП «Бизнес-центр «Столица». Основной управленческий персонал сформирован из штатных сотрудников оператора. Дополнительно привлекаются кадры из регионов посредством конкурсного отбора. Персонал, не требующий специальной квалификации (официанты, уборщики) набираются из числа студентов со знанием английского языка.
Недавно для работы в штате Дирекции и помощи оператору питания прибыл бренд-шеф, который имел опыт проведения аналогичных мероприятий. На нынешний момент на базе КУП «Бизнес центр «Столица» стартовала целая серия тестовых мероприятий для поваров. Для слаженной работы команд поваров все технологические процессы должны быть заранее отработаны, чтобы не допустить никаких ошибок во время проведения Игр.
– И в заключение беседы, конкретизируйте, пожалуйста, какие блюда согласно практике проведения мультиспортивных мероприятий должны предлагаться участникам соревнований?
– Мы организуем работу основной столовой для участников Игр на основе общемировой практики аналогичных мероприятий. Здесь будет представлена азиатская, европейская кухни, гриль-меню и линия пиццы и пасты. Разумеется, будут в основной столовой и блюда белорусской национальной кухни. Также обязательным требованием со стороны НОКов участвующих стран является конфессиональное питание (халяль и кошер), а также вегетарианские и диетические блюда. Если говорить более детально, то фактически в день на выбор будут предлагаться порядка 250-270 блюд, а ротация меню будет семидневной.
И еще один важный момент. Опыт, который будет получен при организации питания большого количества участников и гостей крупнейшего мероприятия станет, на самом деле, бесценным для наших операторов питания.
По материалам: https://minsk2019.by